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要说面文化，我是真不够格，这里面的博大精深哪是三言两语可以道清楚。平日里上班匆忙，随便买点儿包子、面包就打发了自己的胃，时常为一碗炒浇面心心念念一礼拜，周末赶在餐点前起床，去热火朝天得吃一碗面条。
老一辈的人将此记录下来的太少，而年轻的人却又不懂得这里面的故事。我便觉得我该写点儿什么，即使它上不了《舌尖上的中国》，也该让更多人知晓，让它成为更多人的记忆。
常熟人口中的“随便吃点”，多数都是去吃上一碗热腾的炒浇面。而对于那碗面，也是十分挑剔。有人追求老字号，十几年老地方；有人追求新鲜，哪儿新开哪儿尝；还有人认浇头，这家吃腰片，那家吃黄鱼，哪家浇头好吃，哪家食材新鲜都了如指掌。
常熟人不是吃面，而是吃浇头，那浇头里有的可都是学问。
吃了多年的面，也听得老吃客们一句“鱼片红汤轻面”、“虾仁宽汤重青”，多多少少是明白了这里的寓意，一遍感叹叫面师傅记性极佳，一遍思考这面的典故与文化。
其实光是在面馆吃面，实在不会想到这浇头还有这么些花样。偶然看《悦食中国》，一篇关于炒浇面的文章，那里头对炒浇面进行了细致的描述：
肉浇头的面叫“带面”，鱼浇头的面叫“本色”，鸡浇头的面叫“壮鸡”。肉浇头中，纯瘦肉的是“去皮”，较瘦的是“小肉”，中等的是“五花”，特别肥的是“硬膘”。鱼浇头中，则有“肚档”、“头尾”、“头爿”、“甩水”、“卷菜”。要两个浇头的，自然是“二鲜”，三个浇头是“三鲜”。可又有谁知道，“红二鲜”指的是鱼肉双浇，“白二鲜”指的是鸡肉双浇。“二鲜”又可以叫“鸳鸯”，所以就有红鸳鸯白鸳鸯，还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢加葱在面上的，叫“重青”，不要的叫“免青”。有的人怕浇头不热，要埋在碗底的，就是“底浇”。有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子，那就是“过桥”。就算是无浇头的面，也有好几种叫法：“免浇”、“阳春”或“飞浇”。看到这儿不禁一笑，在常熟的面馆里，对无浇头的面，是不是还有一种“光面”的说法？
外来食客会疑问：这小小的浇头，究竟有何等魅力？
这浇头，原有“浇上、盖上”之意，所以有盖浇饭的说法。原指的只是搁于主食上的配菜，《红楼梦》里也有“预备菜上的浇头”一说。但在常熟的面馆里，早已不是大锅里捞起的熟食淋于面条之上，而是演化成多种份量均巧的小菜，装在白底小盘里，待你递上面筹，说过要求，炒浇师傅便开起油锅热火朝天得炒起来。一旁的面条撩于白瓷碗内，坐拥精品老汤，浇头一盖，炒浇面的色香全部到位。
说完浇头，自然要说说老汤。面馆从业者熟知行业内最佳汤底便是老汤。老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。到二十世纪，常熟的面馆开满了大街小巷，却少数能做出一碗“常熟炒浇面”的特有风味。更有甚者煮一锅清汤寡水，烧几块大排鱼块，就开起了面店来。
上中学时常去的一家面馆叫“一碗香”，并不是它多有特色，而是它正好开在我去上学的路途之中。那时我总是5点多起床，大约6点到达面馆，冬天的天色还蒙蒙亮，一碗大排轻面，吃到老板看到我就会说出“一碗大排，轻面”。那时的我不善于交际，即使是后来成了熟客，也不知那家店的文化历史。遗憾的是一天清晨如往常一样去吃面，面店却没开，第二天、第三天，依然如此。后来在外看见那里面的桌子已被搬叠起来，好是失落，直到我毕业，不走那条路，也没有听说过那家面店的消息。直到几年前在招商西路看到一家“一碗香”，兴致勃勃地去点上一碗大排面，做面的却是一个外地妇人，那汤也没有再喝第二口，默默吸了几口面，将大排埋于面底落寞离去。
后来去吃“杨杨面馆”，味道鲜美，位置方便。吃了几次后，却觉得那汤越来越油，便没有再去吃了。也有去吃过“含晖面店”，当时去吃它也是顺途，上学时周末兼职，上班前来一碗，那滋味到现在还会留念，偶尔会去尝一下记忆里的味道。
“顶顶好面馆”是受人推荐去品尝的，汤底十分干净，没有油得过人，鳝糊也一点儿不腥。时常在吃饱后和好友沿着亮山工程那边走，好不惬意。
后来便是尝试一些带有文化历史的面馆，“常吉面馆”“方桥面馆”，有历史文化的面馆自然没有含糊，对“方桥面馆”的记忆尤其深刻，一张小方桌，一只青花碗，阿姨把面端到你面前，窄小的空间的全是六七十年代的旧物，那碗面吃的恐怕不再是浇头与汤底，而是常熟的老街故事了吧。
再后来便是尝试一些饱受追捧的特色面，比如选一个清闲的上午，邀上三五好友，去“兴福寺”花上十几几十块钱来上一碗奢华的“蕈油面”，配上一口碧绿青茶，可悠然得意一上午。
今年年初的时候受好友之邀感受了一下“碧云轩”的爊鸡面，与“兴福寺”的面条相比，老汤底更为纯正，而四周环境翠竹绿水，青葱簇拥，在这等环境里，一碗面也算吃出了众星拱月之感。
若是一家家盘点过来，也怕是要说个几个时辰，而常熟面的精髓，除了那汤底与浇头，便是老一辈勤勤恳恳的精神了。做面人传递这番手艺，吃面人吃得欢天喜地。其实也是最好的结果，只愿这等文化所有传承。 |
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发表于 2015-4-7 11:11:44
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