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常熟人早餐喜欢吃面，吃面的人多，面馆就多，对面条的讲究也就多了。常熟人吃面大致会讲究面、露、汤、浇、青。 面的讲究 面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。
锅大水多面少 下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去
软硬程度不对可要求重煮 面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。
露的讲究 露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用，这是一家面馆的根本。因为露决定了面的基本味道，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是不能轻易变的。
露是秘方，一般都由老板亲自合的 传说常熟最大的面馆露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。
露的不同决定面的叫法 露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到常熟，最好吃白汤面。
汤的讲究 常熟人吃面最讲究的就是那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。
选料精细 汤首先得选好料，吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉一定要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。
吊汤方式奇特 常熟面的吊汤，决非广东人的“煲”，也非北方的那种“熬”，这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。 吊汤比例难控制 原汤虽说已经够鲜美的了，可这时候肉汤是肉味，鱼汤是鱼味，决没有常熟人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
汤吊出后要加猪骨慢煨三小时 汤吊出后要加入猪骨头再煨。这骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后，火候也大有讲究，大了骨髓里的血水要出来，汤便不清了；小了，骨头里的鲜味出不来，要见得那汤锅里串串泡泡如清泉相吐，不能任由汤水翻滚方好。就这样慢慢地煨上约三个小时就可开店了！
剩汤再吊才能吊出美味 不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤，老汤是面馆的资本，汤老了，生意才会越来越旺。
浇的讲究 浇就是浇头，北方叫面码。没有浇头的面叫阳春面，也就是光面没菜，现在很少有人吃，也很少有店家做了。
两种浇头制法 一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，下面的同时，由炒菜师傅烹制，传统有的鳝糊、肉丝、虾仁等等。一般现炒的比事先做好的要贵一些。
盖浇、过桥、双浇 盖浇——浇头直接放在面碗里；过桥——浇头另放一小碟；双浇——一碗面配两种浇头。现炒的浇头都默认过桥，要盖浇的话自己动手。事先做好的浇头都默认盖浇，你如果想要过桥的话，要招呼一声：“宽汤烂面，素浇过桥啊”。
青的讲究 青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。重青不重还可以再加，要是免青没免，人家顾客就不吃了，所以不能弄错。
大蒜一定要新切 上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。
宁缺勿替 有一年大蒜最贵时卖到9元一两，有的面店居然以葱代蒜。那些天听到最多的就是“免青免青免青”。
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发表于 2015-8-31 13:51:44
